E se Nutrição e Gastronomia andassem juntas?

Unir sabor e saúde não é uma tarefa impossível

Que a alimentação é essencial para a vida, nós já sabemos, mas vale lembrar que há milhares de anos ela está relacionada com prazer, com relações sociais e comemorações. Sempre que estamos tristes ou felizes, utilizamos a comida como algo que nos traz felicidade ou prazer. Essa relação existe e é mais forte do que imaginamos, principalmente quando remetemos à memórias referentes a momentos passados, seja pela satisfação ou não de comer aquele alimento. Vou dar um exemplo bem simples: todos nós temos um ou mais pratos que nos lembram a infância, bem como a comida que faz parte das festas da família. Não é mesmo?

De alguns anos para cá, tem se tornado mais frequente o hábito de prestarmos atenção ao que vamos comer, a que horas e por que, e muito se deve à constante preocupação com a saúde ou ganho de peso excessivo da população (você pode se interessar em saber mais sobre o tema Obesidade no post do Mestre em Educação Física Santiago Paes aqui no Blog do IESPe. Clique aqui).  Isso vem ocorrendo desde o aumento da industrialização dos alimentos, que transformou a comida em produto, trazendo graves consequências para a saúde e bem-estar de todos nós. Um fato interessante é que as pessoas atualmente comem sem sentir o mesmo prazer de antes, aquele que remete à infância que comentei ali em cima, muitas vezes até se culpando por buscar no alimento esse sentimento perdido.

Onde estou querendo chegar? Simplesmente no fato de que precisamos retomar nossa relação prazerosa e saudável com os alimentos. E essa experiência, ao contrário do que muitos pensam, vai muito além dos ingredientes. Sabemos que para o cérebro construir a noção de “sabor”, primeiramente vemos a comida e acionamos uma memória do gosto, sentimos o aroma e, ao mastigar, registramos a textura do alimento juntamente com as noções de doce, salgado, amargo etc. São todos esses fatores unidos que formam o sabor e não somente o paladar.

Para se ter uma ideia, um estudo divulgado em 2014 pela Crossmodal Research Library da Universidade de Oxford concluiu que a própria aparência da comida influencia muito na percepção de gosto (pratos mais bonitos e com os mesmos ingredientes e preparação foram considerados como mais saborosos). Então,é preciso saber entender o quão importante é a escolha e o preparo, e, principalmente, ter certeza de que todo profissional que lida com o alimento deve se preocupar em oferecer possibilidades prazerosas seja de dietas, receitas ou refeições, mas sem deixar de lado o cuidado com a saúde!

Essa relação incessante com a alimentação mais saudável preconizada por indivíduos que seguem em busca de mais qualidade de vida nos leva a refletir sobre a ciência da Nutrição enquanto instrumento de trabalho, bem como, ainda pensando em qualidade de vida, nos faz pensar que devemos sim nos preocupar com o prazer ao nos alimentar. Mesmo sabendo da necessidade de unir esses dois aspectos, uma pergunta ainda surge na mente de muitos: “É possível mesmo associar prazer e saúde na alimentação?”.  Então não tenha mais dúvidas: a resposta é“sim”! Tudo depende de fatores como o modo de preparo, apresentação e aceitação da comida, que estão diretamente relacionados à arte da Gastronomia. Pensando em tudo isso, que tal começar com algumas definições?

Qual a diferença entre Nutrição e Gastronomia?

A nutrição é uma área em que se estuda a ciência por trás do alimento, tanto em relação à sua composição quanto em sua ação no metabolismo e as consequências fisiológicas do consumo alimentar.

Já a Gastronomia, que inicialmente era vista como uma ciência em que eram estudadas todas as técnicas de preparo dos alimentos, bem como suas relações de sabor, atualmente tem se incluído como arte. Sim, a Gastronomia é a arte da transformação e, claro, vai bem além disso.

Pensando nessas duas definições, é interessante falar um pouco da minha trajetória dentro das duas áreas, já que ambas fazem parte da minha rotina de vida e de trabalho. Sou mineira e, como todo bom mineiro, tenho uma relação com a comida bem marcante:  desde muito nova acompanho a minha vó na beira do fogão, além, claro, de adorar experimentar novas possibilidades, mas sem deixar de lado a tradição. Quando resolvi prestar vestibular estava bem definido na minha cabeça que teria que fazer algo que se relacionasse com os alimentos e seu preparo e é claro que vinha à tona a Gastronomia. Um belo dia, assistindo ao jornal da tarde, vi uma nutricionista ser entrevistada e foi assim que surgiu a grande descoberta da profissão. Optei então por seguir na área de Nutrição.

Mas ao longo de toda a trajetória na faculdade eu sempre estava voltada para tudo que envolvesse o preparo e manipulação, como técnica dietética, análise sensorial e estágios que envolvessem alimentos naturais, orgânicos e etc. Ao me formar, tive o primeiro emprego em um restaurante onde todos os ingredientes eram orgânicos. Além disso, os clientes eram muito exigentes em relação ao sabor e à composição das receitas, todos já envolvidos com a preocupação em relação à saúde e qualidade de vida. Toda essa experiência me levou ainda mais pertinho da Gastronomia, então sempre busquei atualizações e cursos que envolviam o tema.

Enfim, muito se falava a respeito do nutricionista que trabalhava em restaurante saber cozinhar ou entender de técnicas gastronômicas, mas pouco era dito sobre o nutricionista clínico entender sobre o tema Gastronomia. A meu ver, é sim essencial que o profissional saiba passar para o paciente esse cuidado com o preparo dos alimentos, em busca não só de qualidade nutricional, mas também de prazer ao se alimentar, melhorando a adesão dos pacientes ao plano alimentar proposto.

Tive mais certeza ainda dessa necessidade quando comecei a ministrar aulas na Gastronomia e pude ver que do outro lado é a mesma coisa, muito se pensa em qualidade do sabor, das técnicas e da apresentação, e pouco se pensa em relação às melhores escolhas de ingredientes, principalmente no caso de substituições em receitas em que a restrição é necessária.

Assim surgiu o interesse em unir as duas ciências: Nutrição e Gastronomia. É possível sim ter mais adesão dos pacientes no plano alimentar sem deixar de lado o prazer nas refeições. É possível sim fazer adaptações em receitas tradicionais e ainda assim continuarem saborosas. Claro que eu não era a única a pensar dessa forma. Como eu, muito outros nutricionistas e gastrônomos já vinham trazendo essa preocupação, tanto que atualmente um bom nutricionista entende de técnicas gastronômicas e um bom gastrônomo entende  sobre os alimentos e sua ação no organismo para então fazer melhores substituições nas receitas.

De uma ideia pessoalmente inquietadora de unir essas duas áreas em busca de um único objetivo, de mais prazer,  técnica e conhecimento sobre metabolismo, alimentos e suas relações (sempre com equilíbrio nas receitas e, claro, tudo que tem de mais atual nas duas áreas ), nasceu então a Pós em Nutrição e Gastronomia. O curso atende à profissionais das áreas de Nutrição e de Gastronomia que necessitam de atualização sobre os temas e suas relações, visando um melhor e mais completo desempenho profissional em relação à busca pela saúde, qualidade de vida, adequação às restrições alimentares e todas as necessidades que surgirem ao longo do tempo.

Mas muito mais do que se especializar, é preciso que o profissional tenha em mente que cada prato e cada cliente ou paciente são especiais. Por isso, pensar na saúde como um todo, sem perder nunca o sabor, é o meu desafio para você que lê este texto. E não se preocupe: aqui no Blog vou continuar a dar dicas para que essa meta seja cada vez mais fácil e prazerosa de ser alcançada.

Espero que tenha gostado e não se esqueça de deixar um comentário que vou ficar feliz em te ajudar.

Abraço,